Подготовка тушек перепелов для изготовления кулинарных изделий и консервов
Перед
приготовлением блюд из мяса перепелов потрошеные тушки обмывают
холодной водой и производят формовку (разумеется, если в рецепте не
оговаривается иной способ). Для этого крылья птицы заправляют на спинку.
Для заправки ножек разрезают брюшину еще на 5-6 мм от уже имеющегося
продольного разреза. В этот разрез вставляют сначала одну ножку, а под
нее - другую. Затем тушку натирают солью. После этого производят
тепловую обработку тушек. Их обжаривают над тлеющими углями или в печах
инфракрасного нагрева, жарят во фритюре или запекают в духовом шкафу.
Температура жарки может колебаться от 150 до 230° С. Продолжительность
жарки зависит от температуры и способа приготовления.
Перепела запеченные
Лучший
способ тепловой обработки молодых перепелов - запекание. При этом мясо
получается более сочным, нежным и вкусным. Старых перепелов лучше тушить
в кастрюлях с плотно закрывающейся крышкой. Тушение производят при
температуре 150-180°С. Мясо покрывается корочкой, как и при сухом
способе обработки.
Перепела во фритюре
Тушки
обмыть и посолить. В кастрюле с кипящим жиром (сливочное или топленое
масло и маргарин) уложить тушки так, чтобы они полностью были покрыты
жиром, закрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения. Затем поставить
кастрюлю в духовой шкаф на средний, а затем на слабый огонь на 50-60
мин. Для определения готовности мяса следует взять за ножку, она должна
легко отделиться от тушки. Перед употреблением поджарить на сковороде
кусочки черного хлеба на жире, в котором тушились перепела. Жареный хлеб
уложить на блюдо, на каждый кусочек хлеба положить готовую тушку,
украсить зеленью и подать к столу в горячем виде.
Перепела жареные
Обмытые
тушки посолить и обжарить в глубокой сковороде. Накрыть крышкой и
поставить в духовой шкаф. На слабом огне перепела будут готовы через
40-50 мин. Периодически их надо поливать образующимся соком. Украсить
блюдо перепелиными яйцами, сваренными вкрутую.
Перепела фаршированные
Перепела 12 шт.,
баранина 400 г,
лук репчатый 240 г,
яйцо 1 шт.,
зелень кинзы 40 г,
специи и соль по вкусу.
Ощипывают
перепелку, опаливают и осторожно потрошат, тщательно промывают в
холодной воде, обрубают лапки. Кладут на 1 ч в раствор, приготовленный
из воды, соли и красного перца.
Жирную баранину
пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный лук, сырое яйцо,
тмин, черный перец и нашинкованную зелень кинзы. Все это хорошо
перемешивают. Полученной массой фаршируют перепелок, укладывают их в
манты-каскан и варят на пару 35-40 мин.
При подаче на стол в каждую тарелку кладут по 2 перепелки и салат из помидоров.
Перепел табака
Обмытые
тушки разрезать на животе вдоль, отбить, ножки заправить в кармашки.
Посолить, слегка натереть чесноком, смазать сметаной и зажарить на
сковороде до образования румяной корочки. К перепелу табака идут зеленый
салат и острый соус.
Перепела в молоке
Тушки
обмыть и слегка посолить. Залить горячим молоком и варить на слабом
огне до готовности. Это блюдо рекомендуется для людей с больной печенью.
Перепел со специями в гриле
На 4 порции:
1 зубчик чеснока; соль;
по 1 чайной ложке тмина и кориандра;
0,5 небольшой луковицы;
1 ст. ложка мелко нарезанной зелени кориандра;
щепотка молотого кайенского стручкового перца;
2 ст. ложки оливкового масла;
8 перепелов;
виноградные листья; петрушка; ломтики лимона.
Положите
все ингредиенты, кроме перепелов и гарнира, в комбайн. Смешайте их в
однородную массу, обмажьте ею перепелов. Накройте крышкой и оставьте на 2
часа. Запекайте в гриле, регулярно переворачивая, в течение 10-15
минут, пока перепела не будут готовы и не покроются хрустящей корочкой.
Подавайте на виноградных листьях, с петрушкой и ломтиками лимона. Вместо
гриля можно использовать духовку.
Перепела в сметане с сырными кнелями
20 перепелов;
200 г масла для жаренья;
3 столовые ложки муки;
500 г сметаны;
250 г сыра;
100 г манной крупы;
4 яйца.
Очищенных,
выпотрошенных и хорошо вымытых перепелов посолить, обжарить на
сковороде в масле, хорошо зарумянив со всех сторон. Положить в
кастрюльку, подлить бульона, и на небольшом огне тушить до полной
готовности.
На сковороду, где жарились
перепела, всыпать муку, посолить, хорошо промешать с оставшимся от
жаренья жиром, влить 2 стакана бульона, проварить смесь до густоты,
перемешать со сметаной, посолить по вкусу и залить этим соусом тушеных
перепелов. Держать до подачи на пару, не давая кипеть.
На гарнир подать сырные кнели.
Приготовление
кнелей: растереть желтки, смешать с тертым сыром и манной крупой,
посолить, дать постоять 2 - 3 часа. Затем перемешать со взбитыми белками
и положить на мокрую салфетку, придав массе форму валика. Плотно
завернуть в салфетку, перевязать крепко концы ее и, закрепив ниткой
край, положить рулет в кипящую подсоленную воду. Когда рулет всплывет,
осторожно вынуть его, развернув салфетку. Нарезать рулет круглыми
кусками, разложить вокруг блюда с перепелами и полить соусом.
